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第13回 新機軸・魚柄仁之助 鰹節を削る


千葉県のある生活クラブの講演会で、
「かつお節を削ると粉になっちゃうんですけど~」と
質問をされました。
かつお節は高級品で、削るのも難しいと思われがちですが、
ほんとうはこうだったんです

 自分で「節」を削れば・・・
1;ミニパック削り節の1/5位の価格である
2;一回分は 1 分くらいで削れる
3;削りたては少量で濃厚な出汁が出る
 と、いうことなので…
 今回は誰でも失敗なくかつお節が削れる方法です
第 1 段階…削る前に 10 分くらいは水に浸す
「背節」というかつお節が 250gで 1250 円でした。



これを 10 分水に浸しておいたのが次の写真です


 
水に浸しても、水は数ミリしか浸みこんでいませんから
腐ったりする事はありません
かつお節の表面をよく拭いてからかつお削り器で削ります。

第 2 段階…かんな箱の刃の出し具合がポイント



左が本格派の削り器で右がステンレスの普及品
意外と普及品の方が使いやすいようです
つまり、削り器は安物でもイイノダ!って事です
ただしっ、刃を出し過ぎない事がポイントです
削り器のかんなの刃の部分を斜め上から見た写真です。



真横から見ると刃の出具合は細いミシン糸一本分、
又は薄い紙一枚分と覚えましょ
上手く削れないのは刃を出し過ぎなのです。
刃の出過ぎ⇒刃に節が食い込む⇒削れない

 ここでかつお節削りのツボをまとめてみましょう
かつお節は水に浸してから削る事
削り器の刃はミシン糸一本分以上出さない事
この二点をおさえれば本物のかつお節が味わえるのです

 ここでかつお節に関する妙な思いこみについてご説明いたします
・かつお節って、乾燥させておかなきゃいけないんでは?
ほとんどの人がこう思いこんでいます。
「乾燥させておく」のは長く保存する時の事で
削る時の状態ではありません。
乾燥したままで削ると粉になっちゃいます。
明治~昭和の料理本を開いてもかつお節を削る時は
「水に 30 分くらい浸してから削る」と明記されていました。

削った後のかつお節は湿った布巾かペーパータオルで包み、
ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
一週間に一度以上使っていれば
まずカビが生えることもありません。
一ヶ月以上使わないときは
節を乾かしてから保存します
長期間使わない時こそ本に書いてあるように
「よく乾燥させて空缶にでも入れて」保存するのです。

・わざわざ削らなくてもパック入りでいいんじゃない?
削りたてのかつお節はいい香りがいたしますが、
削って 30 分後には酸化し始めて、生臭さが出て来ます。
出汁をとっても生臭さが残る。
削り器で 10 回削れば最高の出汁が取れる。
そのかつお節は 250gの枯れ節で 1250 円でした。
枯れ節というのはウマミを生み出す「黴(かび)付け」を
3 ~ 5 回繰り返したウマミたっぷりのかつお節です

ところがミニパックの方は 1.5g入り 80 袋で
2709 円 ( ネット検索 ) ですから写真の枯れ節と同じ
250gに換算すると 5643 円になります。
約 4.5 倍ですね。またミニパックのかつお節は
「黴付け」をあまりしていない「荒節」を
使っている物もある。
これだと出汁が出ない。
しかも削りたてでないから、酸化している。
 ハテ?安くて出汁がよく出るのを買うのか
 高くてあまり出汁が出ないのを買うのか

いかがでしょうか?
かつお節について「〇〇と言われている」ことは
根拠のない思い込みではなかったでしょうか。
生活クラブの講演会で質問された方に
このような事をお話したらそれでも
「でも乾燥させて…と教わったので」
と尻ごむから
「一度水に浸してから削ってみなさい」とアドバイスしたら
このような写真を添付したメールが返ってきました
写真右側が水に浸したかつお節



左側がそれを削った物
水に浸さなかった頃はこんな薄削りにならず、
粉になっていたそうです。
「かつお節は常に乾燥させておかなきゃいけない」を
このままずっと信じていたら一生涯薄削りのかつお節が
使えなかったかもしれない。
たった一度、だまされたと思って「水に浸してみた」ことで、
これから先は一生薄削りのかつお節を使う事ができる。

豊かな食ってこんなことではないでしょうか。
伝統的な!手作りの!本物の!かつお節はこれだっ!と
ホンモノを買うことだけが豊かな食ではないでしょう。
いくら本物でも使えなきゃ「絵に描いた餅」。
使いこなすスキルを身に付けたいですね。

附録
㊙かつお節削り器を手に入れる方法

あわてて買ってはイケマッセン❢
かつお節削り器って誰もが一度は買いたがる道具です。
しかし、かつお節を水に浸す事を知らなかったり・・・
削り器の刃を出し過ぎてうまく削れなかったり・・・
が原因で、削ることをあきらめる人が
購入者の 90%であるというのが現実です。
ということは・・・
買ったものの使わずにしまい込んだ削り器
=デッドストックが我が国には
相当数眠っている❣ということです。
それを譲り受けましょう
「ね~ぇ、かつお節削りをしてみたいんだけど、
誰か削り器持っていたら貸してくんない?」
と、おねだりしてみましょう。
その道 40 年の私の経験によりますと
2 個や 3 個はすぐに集まります。
しかも「もう使わないからあげる」と
言ってくれるものです。
ほとんどが 1 ~ 2 度しか使っていませんから、
刃を砥ぎ直せば新品同様でした。
そう、かつお節削り器はタダで入手可能な器具なんです。
㊙削り器入手法でした

Hの「やってみました!」

実はうちではホームセンターで980円で買ったカンナを使ってかつお節を削っています(高くて買えないので・・・)。そのときは鍋を受けにしてに削ります。鍋からかつお節がはみ出しても大丈夫。ペットの猫がお掃除してくれます。




2歳の双子は、かつお節のダシがきいたミソ汁が大好きです。おかわりを求めて、ダイニングとキッチンを何往復もします。

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