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第11回 新機軸・魚柄仁之助 大根救済法


使い残した大根をしなびさせた罪
カビさせた罪
大切な食べ物を捨てる羽目になった心の痛手
これらを慈悲の心で受け止めてくださるのが
お天道様なのです
お天道様に祈りなさい。汝の罪は許される

な~んてこと言うとまるでどこぞの
新興宗教みたいですねー
べつに「お天道様教」なんておっぱじめる気は
サラサラございませんが
「しなびさせた罪」「カビさせた罪」を
お天道様にうま~く隠してもらいましょか

大根は 使い残さず 天日干し

大根一本買いました⇒おでんに半分使いました
残った大根を明日も使うのならともかく、
しばらく使いそうもないようでしたら、
冷蔵庫にしまい込まず、その場で切って干しましょう
 
大根を厚さ2~3㎝の輪切りにして一週間ばかり
お日様で干すのです
窓辺でもいい、ベランダでもいい
ほっぱらかしでいい、忘れちゃってもいい
天日で干せばカビたり腐ったりせず、
からっからの「切干大根」になるのです


これが一週間乾した切り干し大根です
切り干しって細切りばかりじゃなく、このような
輪切りの切干もあるのです
この切り干し大根を一晩水に浸しておきますと・・・



こーんな風に水分を吸って膨らんじゃう
黄色がかった「戻し水」には甘味と旨味が出ていまして
これは「出汁」としてみそ汁や煮物にも使えるんです

で、戻した切り干しを何に使うの?

和洋中、どのような料理にもOK
和風の煮物、洋風のシチュー、中華の五目煮
などにも違和感なくマッチするのは
一旦干して、味が濃厚になっているからでしょう
生の大根とは全く別ものの「うまみ」と「こく」が
たーぷり詰まった大根なのです
  たとえば…火を使わなくっても
戻したものを小さく刻んで醤油:みりん=1:1に
一晩浸しておくと、カリコリした噛みごたえのある
「ハリハリ漬」ができるのです

生大根の使い残しをただ冷蔵庫に入れておいたら、
水分が抜けて干からびる⇒不出来な大根?
天日に晒して水分を抜けば
数か月も保存ができて、いい出汁でる⇒素敵な大根♥
ハテ・どちらがお得でしょ??

切り干し大根は細切り…それも買ってくるものと思い込んでいませんか?
細く切るのは面倒でも、輪切りならかーんたんにできる
輪切り切り干し大根を夜寝る前に鍋に入れ、
水を張っておけばいい出汁が出て、美味しいみそ汁の
朝ごはんが食べられます

2月に紹介した「牛乳救済法」のホワイトソースで煮れば
出汁の効いた大根シチュー
生大根じゃぜーったいに出せない美味のシチューです

切干大根は 和洋中に使える万能大根なのです
*   *   *

「やってみました!」切り干し大根のシチュー

編集者のHです。先生、大根っておでんとか、冬の食べ物って思っていました。夏でもあるのですか?

→夏大根は辛い!という言葉を知りませんかぁ?
夏場は大根に「す」が入るのが早いですから
使い残り大根は、さっさと「切干にしよう」はイイと思います(by魚柄先生)


先生、うちの冷蔵庫を覗いたのかな?ちょうど冷蔵庫でしなびかけた大根がありますよ。まるごと1本買ってしまって、消費できなくて困っていました。
今回は干すだけ!それを使って「シチュー」を作っちゃいます!

あ、大根を干すための網がありません。でも、今すぐ干したい!だって完成するまでに一週間もかかるんだもん。いいものがありました。ステンレスのザルです。


1日目。なんとなく表面が乾いた
2日目。表面が乾いてきた
3日目。全体的に乾いてきた

1週間が経過。あれ、大根がない!!風?双子のいたずら? 
先生にあわててメールをしました。すると、

→「鳥!それは鳥ですね〜〜!!たまにあるんですよ!この時期は!」とメールが返ってきました。

まさかの失敗。再チャレンジです。反省して、多目的網を100円均一ショップで購入しました。



さっそく放置します。時が経つこと1週間。切り干し大根のできあがり。

白いキノコのように見えますね。先生とクオリティの差を感じます。

先生〜〜!!
私、指示された「2〜3ミリの薄さ」を「2〜3センチ」と読み間違えたようです!

→「2~3㎝で間違っていません」と先生。
なぜこんなに分厚いままなのか?天日干しが十分ではないかもという不安を残しつつ、どーにでもなれ。水に一晩つけます。

【反省】均一に干せるので、多目的網がオススメです。鳥対策にもなります。


朝起きて冷蔵庫を開けると、うわ!沢庵臭い〜。でも、この匂い、好き。
→「生でなく茹で干しにすると、この沢庵臭が少なくなります。また、茹で干しだと戻す時間が短くなる」と魚柄先生。

【ポイント1】大根の匂いを活かした料理にするなら、切って干すのみ。匂いがいやなら、切って茹でてから干す

そーか、茹で干しっていうやり方もあるんですね!匂いがいやな人は、先に茹でてから干すといいですね。

今回は、戻した大根と出汁を使って「シチュー」作りに挑戦です。もちろん、ホワイトソースは先生が以前「あっ!できた!」に書いてくださったやり方です。(あ‼できたっ第8回牛乳消費期限救済法を参照)シチューのルーがなくても、牛乳と小麦粉だけで簡単にホワイトソースが作れます。これで、わたしは賞味期限が切れた牛乳を救済しました!

ではシチューをいただきます。大根の出汁が奥ゆかしく香っております。また、厚く切った大根のコリコリした食感が面白い!
ただ、思いつきでシチューに黒ニンジンを入れてしまいシチューの色が黒ニンジンの色素で紫になってしまいました。紫のシチューって……どう思いますか?双子は食べ始める前に、不審がって警戒していました。でも、大丈夫、毒は入っていないのよ。

次回は戻した切り干し大根をスモークして「いぶりがっこ」を作ろう!クリームチーズと合えれば、良いおつまみになりそうです♪

→「大根臭≒沢庵臭を活かそうとするなら、戻した切り干し大根をひとまず昆布や煮干し、鰹節等の和風出汁で下煮をした方がよろしい。その時に、塩とミリンを効かせておけばスモークでいぶりがっこもどきが作れます」(魚柄先生)。

【ポイント2】大根の匂いをもっと活かしたいぶりがっこもどきを作るなら、干したあと、和風出汁で下煮し、スモークする。

出汁で下煮するところがミソっぽいですね。先生に聞いてみてよかったです。

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