おおぜいの自主監査

「生活クラブ連合会」による「野沢菜漬」の監査

監査実施日：2009/10/15

監査者	生活クラブ連合会自主監査委員会	監査参加人数	4
監査対象生産者	長野森林組合鬼無里事業所	監査対象消費材	野沢菜漬

監査した主な内容

異物混入対策を含めた、製造・衛生管理の向上に向けた取組みについて
自主管理担当者による取組みについて

主に以下のことが確認できました（概要）

圃場での質疑応答

契約栽培である野沢菜について
- JA営農指導員、森林組合職員、生産者（裾花支所）による作付け会議を開き、播種日程、収穫日程、栽培（指導）、種子配布等について話し合われていることを確認しました。
- 露地栽培（約2ヵ月）で、連作障害を回避するために3年周期で栽培（年2回）し、裏作は主に大豆などを栽培していることを伺いました。
- 根コブ病（連作障害の一つ）を防ぐために土壌殺菌剤を使用し、病害虫防除の農薬は使用していないことを伺いました。
- 農家の高齢化により農家数や栽培面積が年々減少傾向になっているが、生活クラブの利用結集量も下がっているため欠品となっていないという、双方での課題を確認しました。
製造について
1. 野沢菜のシェアについて
  製造の90％が生活クラブ向けであることを伺いました。
2. 収穫
  予めJA職員と鬼無里事業所職員が全生産者の圃場調査を行い、生育状況と発注数量に応じて毎日の収穫数を依頼していることを伺いました。（欠品としないために、雨天でも収穫。）
3. 集荷～漬け込み作業
  - 収穫翌日の午前中に、JA職員と鬼無里事業所職員が行っている現場を立ち会いました。
  - 漬け込みの施設は、加工場とは別の棟でした。搬入（トラック）
  - 搬出（フォークリフト）の都合もあり、側面の2面は壁がなくオープン状態でした。漬け込み槽はコンクリート仕様、初回製造の際は次亜塩素酸水を用いて殺菌。ブルーシートを被せて、異物混入を防いでいるのを確認しました。
4. 加工場内
  - 異物混入対策とし
    1. 業界で用いられている機械洗浄機をもう1台設置しているとのことでした。明らかに2台目は水の色が違っており、効果があると思われました。
    2. 手洗浄：一株の間の部分を中心に青虫等の異物除去をしていることを確認しました。なお、その際、A級・B級（加工用原料）区分けも行っていました。
    3. 今年度から実施の金属探知機の設置は、えのき茸茶漬けなどのビン製品仕様のものを転用して使っていることを確認しました。
  - 原材料の野沢菜の品質維持として
    根元部分からの雑菌の蔓延や腐敗の進行を抑えるため、カブの部分の切り落としを圃場から製造段階に移行して実施している（昨年度から）ことを伺いました。それによって、従業員を一人配置していることを確認しました。
  - 工場設備の改修（床）と設備の追加（各入口への防虫カーテンの設置等）箇所を確認しました。また、従業員の更衣室・休憩室・トイレが別棟にあるため、その都度外に出なければならないこと、手洗いなどを行う前室が狭いこと、原料搬入・製品搬出の出入口にはエアー及び防虫カーテンがあるが前室がないことなど、設備面での課題を確認しました。
自主基準登録の内容について
- 監査に向けた資料は10冊程度、A4ファイルに整理されていました。
- 事業所長が自主管理担当者を兼任し、従業員教育をすすめていることを確認しました。

主な監査意見・感想など（概要）

カブ切り落としと洗浄

企画書について
- 賞味期限の設定は官能検査のみであり、微生物の目標値を設定しているものの、ここ1～2年検査が行われていないとのことでした。微生物基準の設定を検討する上でも、一般生菌数や大腸菌群などの実態を把握してください。
- 製造工程図に未記入の箇所がありますので、「生活クラブ消費材開発マニュアル」（生活クラブ連合会品質管理部発行）にもとづいて再作成してください。（例；仕掛品の存在、調味液の製造、詳細情報等を追記。）
異物混入対策を含めた、製造・衛生管理の向上に向けた取組みについて　
- 漬け込みの施設の天井には数多くの備品の解れ、側面にはガラスが欠けているなど、5S管理の視点を強めてください。
- 内部発生の害虫を削減するための衛生管理の強化（製造ライン裏などの掃除の徹底）に取組んでください。
- 自主基準項目（要改善規格）である04-1-K-02(Y)「製造に関するマニュアルの設置」と04-1-K-03(Y)「製造マニュアルによる点検遂行への改善」の生産者回答は、未整備「△」となっています。現場で確認してみると、「○」で備考欄に「改善中」で良いかと思われましたが、生産者の"まだまだ不備である"という姿勢を尊重し、今後の取組みを期待します。