まだ塩が専売制だったころ、生活クラブでは、漬物や料理に欠かせない〈にがり〉を含んだ本物の塩「真塩」を手に入れました。

沖縄に「シママース」を取り戻そう！

「真塩誕生の背景には、沖縄の人たちの知恵を絞った秘策があったんですよ」
（株）青い海の宮里聡さんは「真塩」が誕生した契機を振り返ります。
1960年、国内の塩に専売制がしかれ、昔ながらの海浜の塩田は縮小されていきました。沖縄も72年の本土復帰後は、日本専売公社が作る「食塩」を使うこととなり、塩田は廃止されたのです。ところが、伝統料理に欠かせない島の真塩（シママース）を「食塩」に切り替えてから、魚や肉の塩漬けが腐敗し、豆腐が固まらないなどの異変が起きました。
イオン交換膜製法で作る「食塩」は、汲み上げた海水を樹脂フィルターにかけ、短時間のうちに純度99％の塩化ナトリウムに仕上げた低コストの化学塩。海水中に含まれる「にがり成分」を不純物とみなし、排除してしまうのです。にがりは海水中の微量ミネラル分であり、発酵や塩蔵など日本の食文化の形成に欠かせないものなのです。
そこで「沖縄にシママースを取り戻そう」と、島民の中から消費者運動が湧き上がったのでした。2年後、公社が輸入する天日塩を買って加工する「特殊製法塩」ならということで、地元での塩作りが許可されました。

伝統的な製法で「自然塩」を

「原料の天日塩を溶かす『水』を取水する『井戸』を掘り、パイプを海中に延ばして海水を取り込んだのです」と宮里さん。こうして生産されたのが沖縄県第一号の自然塩です。
ミネラルを含まない「食塩」に疑問を持ち、昔ながらのにがりを含む自然塩を捜し求めていた生活クラブと青い海が出会ったのは77年。宮里さんは提携をきっかけに、本格的に沖縄の真塩が本土の人たちに認知されることになったといいます。
「真塩」は、糸満沖の海水でオーストラリアとメキシコ産の天日塩を溶かし、縦2ｍ、横3・5ｍの大釜で職人が3交代で一昼夜かけて煮詰めます。それを木箱に詰めて自然脱水すること3日間、フレーク状の結晶になる伝統的な製塩法を守り続けています。