食べ方

プロに教わる「入門・魚の調理法」

ご家庭でお魚を食べるときどうしていますか?切り身や調理済みをお店で買ってきて済ませている方が多いのではないでしょうか。「本当はお魚屋さんで買ってきて一匹まるごと自分でさばいてみたい」と思っている人も少なくないのではないでしょうか。
今回は、枕崎市漁業協同組合の職員・揚野功さんに、魚のさばき方を易しく解説していただきます。おまけににぎり寿司の握り方まで。これができるようになればお子さんたちの皆さんを見る目が変わって来ますよ。ぜひチャレンジしてみてください!

*枕崎市漁業協同組合は、生活クラブでは「かつおの炭火焼きたたき」を取り扱っている提携生産者です。

枕崎市漁業協同組合 揚野 功さん

枕崎市漁業協同組合職員。地元で子どもたちを含む消費者対象の魚食普及活動に永年携わっておられます。
「私も最初は魚をさばくことができませんでした(漁協の職員なのに!)。妻もできませんでした(漁師の娘なのに!)。でも自転車乗りと同じように、練習すれば誰でもできるようになります。我が家は今では二人の娘も一緒にみんなでワーワー言いながら魚の美味しさを楽しんでいます。」

魚のさばきかた

三枚おろし

三枚おろし

腹骨のそぎ切り~切り身

腹骨のそぎ切り~切り身

魚のさばき方講習会を開催!

魚のさばき方講習会を開催!

調理方法など

おまけ(1)塩サバ・しめさばの作り方

塩サバ・しめさばの作り方

おまけ(2)刺身の盛り方

刺身の盛り方

おまけ(3)にぎり寿司の作り方

にぎり寿司の作り方

魚のさばきかた

【三枚おろし】

  • •三枚おろしとは、一匹の魚を、オモテ身・ウラ身・骨の三つに解体する、魚さばきの基礎作業です。ここでは初心者がなるべく失敗しないように、魚体サイズが大きめで身くずれしにくく、またうろこ処理の必要ない「さば」を選びました。
  • •骨の両脇に包丁の刃を入れて身と骨を切り分ける方法。頭を落とし内臓を取り除いた後、骨に刃がひっかからないよう2ミリくらい中央から離れた箇所に切り込みを入れます。尻尾から頭の方向に一気に包丁を引く方法はご存じない方も多いのでは? ぜひ動画でお確かめください。

【腹骨のそぎ切り~切り身】

  • •三枚におろした身のお腹の部分に残っている骨を取り除きます。お腹の肉は脂が乗っていて美味しいので肉を残して骨を「削ぐ」ように取り除く方法です。
  • •腹骨の削ぎ切りした身を切り身サイズにカットしていきます。身の繊維の方向(身の流れ)に逆らうようにやや斜めに刃を入れるのがポイント。こうすれば身崩れしません。最後に皮の硬い部分は包丁の刃を立てるようにして切ります。

調理方法など

【塩サバ・しめさばの作り方】

  • •切り身ができたところでここから先は“おまけ”です。一番目は「塩サバ・しめさば」の作り方。調味料の分量や漬け時間が分かります。想像よりとても簡単に自家製塩サバ・しめさばができますよ。

【刺身の盛り方】

  • •「かつお炭火焼きたたき」のブロックを使って、美味しく見える切り方・盛付け方法を実演します。
  • •「包丁は一発(回)で“引く”こと」「食べる人の反対側に“つま”を置いて刺身のボリューム感を見せる」ことがここでのポイントです。

【にぎり寿司の作り方】

  • •“おまけ”の第三弾は寿司の握り方。イベント会場で揚野さんは、材料費やネタの品質を考えたら外食するよりとても経済的で“あんしん”とアピールされていました。
  • •普段は職人さんの素早い技を、超スローモーションの説明付実演なんてなかなか見られませんよ。慣れるまでは練習が必要かもしれませんが、これができるようになったら子どもたちのお父さん・お母さんを見る目が変わること請け合いです。子どもたちに覚えてもらうのもいいですね。ぜひお試しください。

魚のさばき方講習会を開催!

「やってみたことはあるけど上手くいかなかった」「身近に教えてくれる人がいなくて」…
そんなお悩みを解決するイベントを開催しました。場所は都内にある生活クラブのデポー(お店)、土曜日の午後ということもあり家族参加もOK。皆さんにはマイ包丁・まな板・エプロン持参で集まっていただきました。今回の“魚マスター”は鹿児島県枕崎市漁協の職員・揚野功さん。地元でも魚のさばき方教室を通じて魚食普及に日々活躍されています。揚野さんの見事な手さばきとユーモア溢れる話術、おしまいにさばいた魚で“寿司”や“あら汁”に舌づつみ…参加者のみなさん、魚さばきに私もチャレンジ!を胸にされたのではないでしょうか。